반양장본 | 160쪽 | 220*220mm | 430g

■ 책소개

현대 사람들은 맛있는 음식을 탐닉합니다. 먹는다는 것이 단순히 생존을 위한 행위를 뛰어 넘어 맛을 즐기는 미식의 단계로 접어들었습니다. 사람들이 맛있는 음식을 찾는 일에 시간을 쏟는 것을 아까워하지 않습니다. 이러한 풍토가 요리사라는 직업이 각광받는데 큰 영향을 끼쳤고 요리사 역시 대중들의 입맛을 사로잡을 더 맛있는 음식을 만드는 데 끊임없이 연구합니다. 점점 조리를 전문으로 배우고 요리사를 꿈꾸는 사람이 많아지며 탐구와 배움을 통해 그들의 요리를 발전합니다. 성공한 셰프들은 좋은 요리사가 되기 위한 수많은 조건 중 하나를 탄탄한 기본기라고 이야기합니다. 기초 지식을 익히는 것은 단단한 지반을 만들고 그것을 바탕으로 요리를 한다는 것은 흔들리지 않는 집을 짓는 것처럼 확실한 맛의 요리를 만들 수 있다는 의미입니다.

la main은 요리사와 음식을 사랑하는 미식인들을 위한 Korean Fine Food Magazine입니다. 한국의 외식 시장은 전문성이 점점 더 깊어지고, 음식의 다양함을 인정하며 활발히 발전하고 있습니다. 요리사들이 테크닉을 탐구하고 발전시킨다면 la main은 식문화를 공부하고 이것을 다시 여러분에게 전달하는 역할을 자처하고 있습니다. la main은 매 호마다 한 가지 주제를 선정해 국내외 셰프들과 함께 전문적인 요리 컨텐츠를 만들어 최신 다이닝 트렌드를 담아내고, 각 분야의 전문가와 다양한 요리 서적을 연구해 흥미로운 요리 컨텐츠를 제공합니다.

■ 목 차

Part 1. 기초상식
계절별 제철 수산물
바다별 대표 원산지
생선 기초 해부학
자연산 VS 양식
신선한 해산물 고르는 법
해조류 종류 및 특징
연체류 해산물 종류 및 특징
갑각류 종류 및 특징
새우 종류 및 특징
굴 종류 및 특징
다랑어 종류 및 부위별 특징
건어물 종류 및 특징
캐비아
해산물을 세는 한글 단위들

Part 2. 생선손질
대구
도미
갈치
학공치
농어
고등어
방어
광어
삼치
아귀
붕장어
자주복
숭어
붕어
미꾸라지
냉동 참치 해동하는 법
조개 손질하기
조개별 손질법
전복
소라
흰오징어
갑오징어
낙지
주꾸미
참문어
도화새우
보리새우
대게
랍스터
멍게
성게 생식선 손질법
염장 해파리 손질법
해삼
건해삼 불리는 법
연어알 손질
일본식 사시미
한국식 회

Part 3. 레시피
한국 해산물 요리 : 전복초
한국 해산물 요리 : 도미면
일본 해산물 요리 : 금태 쿠시야끼
일본 해산물 요리 : 방어무조림
중국 해산물 요리 : 어향소스 굴튀김
중국 해산물 요리 : 통해삼볶음
프랑스 해산물 요리 : 가자미 뫼니에르
이탈리아 해산물 요리 : 아쿠아파차
태국 해산물 요리 : 똠얌꿍
멕시코 해산물 요리 : 세비체
머리부터 꼬리까지
해산물 육수
해산물 염장
해산물 발효 · 숙성
해산물 훈제
명태의 삶

Part 4. 생선읽기
3대 해조류 이야기
세계의 생선 발효 소스
숭어 어란
가쓰오부시
스시, 어떻게 먹어야 할까
에도마에 스시
죽방멸치
회유성 어류
한국 젓갈의 종류
해산물 가공 조미료
생선&해산물 주류 페어링 공식
World Best 10 Seafood Restaurants